Enchilladas z kurczakiem
Enchilladas to meksykańska zapiekanka złożona z tortilli wypełnionych farszem i ułożonych w szeregu. Całość jest często pokryta sosem pomidorowym i serem. Podobnie jak w innych daniach meksykańskich nie musimy się ograniczać do jednej kombinacji składników. Papryka chili powinna być składnikiem obowiązkowym - dzięki niej danie nabierze wyrazistości a nazwa potrawy wywodzi się z hiszpańskiego słowa oznaczającego "dodawać paprykę chili".
Sos pomidorowy
Obrać 1 ząbek czosnku i posiekać go na małe kawałki. W rondelku podgrzać oliwę z oliwek i podsmażyć czosnek. Następnie dodać pomidory, koncentrat, oregano oraz bazylię. Gotować do rozpróżenia pomidorów. Sos powinien mieć gładką konsystencję. Doprawić solą i pieprzem wedle uznania. Gotowy sos zdjąć z ognia i zostawić na później.
Farsz z kurczakiem
Pokroić kurczaka na wąskie paski lub kostki a cebulę i paprykę w drobną kostkę. Resztę czosnku posiekać na drobne kawałki. Rozgrać patelnię i podsmażyć kmin rzymski. Następnie dodać olej, cebulę i czosnek. Po zeszkleniu cebuli dodać kurczaka i smażyć go około 5 min z obu stron. Dodać do patelni paprykę, czarną fasolę i kukurydzę. Doprawić mieszankę papryką mieloną, wędzoną oraz chili. Smażyć przez około 3 min i zdjąć z gazu.
Zapiekanie
Nagrzać piekarnik do 180°C. Zawinąć tortille z farszem i startym serem cheddar w rulony i ułożyć łączeniem do dołu w naczyniu do zapiekania. Po ułożeniu wszystkich enchilladas wyłożyć równomiernie warstwę sosu pomidorowego. Całość pokryć startym serem mozzarella. Piec bez przykrycia przez około 20 min. Resztki można przechowywać w lodówce do 3 dni lub zamrozić na znacznie dłuższy okres czasu.